Hapanjuureen leivottu vaalealeipä

Olen saanut ystäviltäni ja @neulanhaltija -instagramtilini seuraajilta toiveita julkaista viimeaikoina hyvinkin ahkeraan leipomani erittäin ruokaisan ja maukkaan vaalean hapanjuurileivän reseptin. Tässä se nyt on:

Neulanhaltijan hapanjuurileipä 

Hapanjuuri  (tekoaika 8 päivää) 

1 dl vehnäjauhoja 

1 dl kädenlämpöistä vettä 

2 tl taatelia tai rusinoita (auttavat juuren käymisen käynnistymisessä) 

Juuri jätetään tekeytymään huoneenlämpöön posliini-, savi- tai lasiastiaan 8 päiväksi. Joka aamu ja ilta otetaan juuresta n. 1/2 biojätteeseen ja siihen lisätään 1 dl vehnäjauhoja ja 1 dl kädenlämpöistä vettä. Taatelit tai rusinat poistetaan ensimmäisten päivien juurenpoistojen yhteydessä. 

Kahdeksannen päivän jälkeen juuren tai osan juuresta voi säilöä kannelliseen lasipurkkiin jääkaappiin.  Tällöin juurta ruokitaan jatkossa kerran viikossa 2 rkl vehnäjauhoilla ja 2 rkl kädenlämpöisellä vedellä. Osa juuresta kaadetaan ennen ruokintaa pois biojätteeseen juuren ruokkimisen yhteydessä, jos juuripurkki tulee liian täyteen. Ruoki juurta päivää ennen leipomista aamulla ja illalla. (Jos juuren pintaan nousee nestettä sen voi kaataa pois. Neste on etikkaa tai alkoholia, ei vaarallista, mutta ruoki silloin juurta enemmän.) 

Kahdeksantena päivänä juuri on valmis leivottavaksi. 

Kuva: Hapanjuuri lasipurkissa. Päälle tulee vielä kansi, kun hapanjuuri laitetaan jääkaappiin.

Esitaikina / juuritaikina (4 leipää) (tekoaika 8 + h) 

100g hapanjuurta 

400 g kädenlämpöistä vettä 

400 g vehnäjauhoja/hiivaleipäjauhoja tai 350 g vehnäjauhoja ja 50 g ruisjauhoja 

Sekoita kaikki yhteen sähkövatkaimella ja anna tekeytyä huoneenlämmössä kelmulla /kannella peitettynä yön tai ainakin 8 tuntia yli lasi, savi- tai posliiniastiassa.  

Kuva: Esitaikina eli juuritaikina, jossa on käyetty vehnäjauhoa ja ruisjauhoja. 

  

Leipätaikina (tekoaika 3 h ja 8+ h) 

Aiemmin tehty esitaikina/juuritaikina 

900 g vettä 

1500 g vehnäjauhoja  

25 g suolaa 

Vaivaa taikinan ainekset käsin köntiksi, voit käyttää myös talouskonetta taikinan vaivaamiseen.  Taikinan tulisi olla aika venyvää ja viruvaa. Anna taikinan levätä 1 h. Laskosta / viikkaa taikinaa kostutetuin käsin jauhotetulla pöydällä. Anna levätä 1 h. (Laskostaminen lisää taikinan sitkoa.) Toista laskostaminen / viikkaaminen kostein käsin jauhotetulla pöydällä. Anna levätä 1 h. Toista viikkaaminen kolmanteen kertaan. Muotoile samalla taikinasta iso leipä, ja leikkaa se terävällä veitsellä neljään osaan. Laskosta jokainen leipä vielä muutaman kerran.  

Kuva: Taikina ennen viikkausta/laskostamista

Kohotus  (+8 h)

Asettele leivät koreihin puhtaan jauhotetun leivinliinan sisään. Laita leivät lepäämään jääkaappiin yön yli tai ainakin 8 tunniksi. Voivat levätä kaikessa rauhassa jääkaapissa parikin päivää. 

Kuva: Leivät koreissaan matkalla jääkaappiin. Liina käärästään vielä levon ajaksi leivän päällekin, mutta tässä kuvassa näyttää näin paremmalta. Myös liinalla vuorattu pastasiivilä käy hyvin leivänkohotuskoriksi.

Paistaminen ( 2 h + 45 min) 

Levon jälkeen nosta leivät koreissaan lämpenemään huoneen lämpöön pariksi tunniksi. Voit myös paistaa leivän hetikin suoraan jääkaapista. 

Lämmitä uuni 250 C tyhjän uunipellin kanssa.  Kippaa sitten leivät hyvin varovasti koreistaan kuumalle pellille leivinpaperin päälle. Viillä leivän pintaa muutama viilto terävällä veitsellä ja työnnä leivät uuniin. Laita samalla kuumaan uuniin uuninkestävä kulho tai uunipelti, johon kaadat 3 dl vettä. 

15 min kuluttua ota ota vesiastia pois uunista ja laske uunin lämpötila 200 C. 

Paista leipiä vielä 20-30 min, kunnes leivänpohja kumisee sitä kopauttaessa ja pinnan väri on kauniin ruskea. Nosta leivät ritilälle jäähtymään, että pohja pysyy rapeana, eikä vetisty tai pala. 

Kuva: Valmis hapanjuureen leivottu vaalealeipä.

Säilytys

Leipä kestää muovipussissa hyvin huoneen lämmössä nelisen päivää ja kestää hyvin pakastusta. Leipä säilyy pari päivää oikein hyvänä ilman muovipussia leikattu reuna leikkuulautaa vasten käännettynä
.

Hapanjuuri säilyy viikottain ruokittuna jääkaapissa vaikka kuinka kauan.

Leivonnan iloa teille kaikille!